17 美食达人 （十六）

这道烧茄子的做法丰富多样，是一道家喻户晓的名菜。

　　方法大致可分为两类，但不管挂不挂糊，都要把茄子下锅炸至金黄。

　　陈大贾喜欢挂糊的做法，这样的茄子鲜香软糯，酱香四溢，味道中和，适合各个地域的食客。

　　首先，选用新鲜的嫩茄子，尤其是外皮，一定不能老，否则这道菜就毁了。

　　然后将茄子切成规整的长条形，用牙签在内部扎一些小眼，使茄子更容易吸收油汁。葱、姜切丝，蒜捣成烂泥，单独放在一个小碗里。

　　锅里加入半斤油，烧热，蒜泥爆锅，炒出香味，金色捞出备用。这样的蒜香融入到了油中，茄子能充分入味。

　　打一个鸡蛋，粉芡五钱加少许水调成糊。茄子挂糊，下锅炸成金黄色。捞出放在盘子内，倒出余下的油，锅内只留一点，下入葱姜丝，大火煸炒出香味，再加入豆瓣酱，盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，倒入适量水，不要太过粘稠，搅拌几下，这样芡汁就调好了。

　　热腾腾的芡汁浇在盘中的茄子上，再均匀洒入炸好的熟蒜和葱花，一道香喷喷的烧茄子就做好了。

　　这道烧茄子严格意义上属于蒜香烧茄子，呈现给众人一种极佳的视觉效果，盘底铺满了红油芡汁，上面覆盖着一层炸的金黄的蒜末和绿色的葱花，红、黄、绿交相辉映，如果这都没有食欲的话，那也不是一个合格的吃货了。

　　这道菜闻着有一股香喷喷的味道，从中能够分辨出一丝若有若无的蒜香。

　　吃起来口感也和别人家的烧茄子大相径庭，汤汁咸鲜，古朴的酱香在口腔中激荡，一口咬下去，茄子里就冒出了一大股儿油。

　　因为粉糊将茄子的味道锁住了，断绝了与外界的联系，所以里面的口感格外柔和，有一种茄子特有的的回甜软糯，以及淡淡的蒜味，本来油腻重口的一道菜又吃出了清淡，和外面的咸鲜相辅相成，两为取补。

　　如果是喜欢清淡的人，可以控一下芡汁，光吃茄子；口味较重的人，则可多蘸芡汁，让有滋味的汁液渗透进松软多孔的茄子中，这样的设计太完美了，是一道不分地域，南北皆宜的菜，突出了一位融合菜厨师的水准。

　　从这一点上看，这道菜无疑是非常成功的。

　　而陈大贾毕生所追求的就是做出普及大众的菜肴，让南来北往的人喜欢上同一种食物，他距离这个目标越来越近了。

　　陈大贾在众人心中又上了一个档次，原本以为融合菜的厨师都是贪多嚼不烂的那种，尽管会做很多菜，但不可能那么地道。